面包是英国人最喜欢的食物之一。根据英国面粉制造商协会的数据，99.8%的英国家庭购买了这种产品，相当于每天出售约1100万个面包。这种面包的大部分(60-70%)是白色的。
毫无疑问，面包是一种受欢迎的主食，但由于其极易消化的小麦淀粉，它的血糖指数很高。当这种淀粉在体内被快速消化为葡萄糖时，会导致血糖水平大幅上升。人们认为，帮助消费者更好地管理他们的血糖可以帮助减少肥胖和2型糖尿病。
伦敦大学国王学院和Quadram研究所的研究人员说，随着公众对公共健康的担忧日益加剧，规范主食对血糖的影响正吸引着人们的“重大兴趣”。
一种从鹰嘴豆中提取的新成分已经确定了解决这个问题的可能方法
这种新成分是由完整的细胞粉(ICP)制成的，使用了特别开发的碾磨和干燥工艺。
传统的研磨和加工方法会破坏植物细胞——暴露淀粉，使其更易消化——而研究人员的方法保留了细胞结构。这使得鹰嘴豆淀粉更能抵抗消化。
在UKRI的生物技术和生物科学研究理事会(BBSRC)的资助下，研究人员调查了ICP面粉(称为PulseON)的商业潜力。他们说，这种新型成分扩大了在加工食品中加入大量抗性淀粉以提高营养质量的可能性。
Quadram研究所的卡特琳娜·爱德华兹博士说:“将我们的新型面粉融入面包和其他主食中，为开发下一代低血糖食品提供了一个机会，以支持公共卫生措施，通过更好的饮食改善健康。”
“用浓缩面包代替小麦面包的消费者不仅受益于1型抗性淀粉，还受益于更高的纤维和蛋白质含量。”
为了调查PulseON在降低血糖水平方面究竟有多有效，研究人员进行了一项研究，用PulseON代替面包卷里的一些小麦粉。
发表在《食品胶体》杂志上的这项双盲随机研究发现，在标准的白小麦面包配方中，0%、30%或60%的小麦粉被替换为这种新型成分。
参与者在不知道自己吃的是哪一种面包卷的情况下，把每种面包卷都吃了。这些面包卷在不同的日子里被随机地吃掉。然后，研究人员使用连续的葡萄糖监测仪记录受试者的葡萄糖水平。
结果显示，吃了强化面包的血糖反应比吃了对照面包的血糖反应平均低40%。
科学家们还在实验室里利用生物化学和显微镜技术研究了每种面包类型对淀粉的消化。实验表明，消化2小时后，1型抗性淀粉仍未消化。另一方面，小麦淀粉是在这段时间内消化的。
根据研究小组的研究，这些发现表明，对富含脉冲蛋白的面包的低葡萄糖反应可以直接与鹰嘴豆成分中含有的抗性淀粉没有被消化这一事实有关。
这项研究的结果提高了使用富含脉冲蛋白的面包产品来帮助改善糖尿病管理的可能性。对此需要进一步的研究。
PulseON有望商业化的是参与者对浓缩面包的感官反应。在研究过程中，受试者对所有白面包产品的质地和味道给出了相似的分数——包括那些用新配料制作的白面包。
质量检测表明，使用PulseON对面包质地和外观的影响不大。当大量的新面粉加入时，这些就更加明显了。虽然还需要更多的感官测试，但最初的发现是令人鼓舞的。
该研究小组已为这项技术申请了专利，正着眼于将其商业化。该公司还在更广泛的食品中探索成分的应用，并希望在前驱糖尿病和2型糖尿病患者中进行进一步的试验。
